Meghökkentő múltbéli fogások

Noha a csúcsgasztronómia előszeretettel kísérletezik egy-egy belsőség ínycsiklandó elkészítésével, a mindennapjainkból mégis hiányoznak ezek az alapanyagok. A régi konyha azonban elképzelhetetlen nélkülük, legyen szó XVI. századi vagy a két világháború között kiadott szakácskönyvről; ezekben biztosan ott találjuk a tüdőt, a lépet, a vesét, a borjúmirigyet, a velőt.

Gasztronómiánknak ez olyannyira elmaradhatatlan szelete, hogy Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyv (1892) című munkájából sem hiányozhatott. Itt van például a tüdőtáskaleves. A kissé abszurd elnevezés valójában egy végtelenül egyszerű levesbetétet takar, amelyhez a derelyére emlékeztető tésztát kell megtölteni főtt borjú- vagy sertéstüdővel, zsíron pirított vöröshagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal, majd kifőzni vízben. Sáfránnyal fűszerezett zöldségleveshez adták.

De a tüdőhöz illik a kakukkfű és a citrom is, derül ki egy másik XIX. századi szakácskönyvből, Kugler Gézáéból. Szintén az ő receptjei között olvasható a „borjúmirigy glazúrozva” elnevezésű étel. Ez az állat csecsemőmirigyéből készült, melyet karamellizált cukorral vontak be. A borjúhústól egyébként olyannyira nem viszolyogtak, hogy Csáky Sándor 1929-es könyvében még a májjal készített fej receptje is szerepel. Napjainkban azonban keveset eszünk borjút, ahogy a juhot, birkát is csak egy-egy erre szakosodott nyári fesztiválon van alkalmunk megkóstolni. Pedig a racka jó minőségű, tápláló húsán kívül annak belsőségeit, így gyomrát is szerették eleink: ecetes, vöröshagymás vérrel töltötték, majd megpárolták, és tormával fogyasztották.

A vadhús szintén ritkaságnak számít ma, így azzal az információval sem tudunk sokat kezdeni, miszerint „szarvasnak tüdejét, máját, majoránnával, rozmarinnal” kell főzni. Népszerűek voltak a töltött belsőségek is, a Szakács Tudományból kiderül, hogy az erdélyi fejedelmi udvarban a marhanyelvet a XVI. században tojással és szalonnával töltötték meg, majd nyársra húzva megsütötték, petrezselyemmel, sóval, borssal és sáfránnyal ízesítették. A disznóbélbe sem a ma ismert hozzávalók kerültek ekkoriban, hanem tej, felvert tojás és rizs.

Bogos Zsuzsanna teljes cikkét keresse a Múlt-kor téli számában

Olvasta már a Múlt-kor
történelmi magazin
legújabb számát?

kedvezményes előfizetés 1 évre (5 szám)

Nyomtatott előfizetés vásárlása
bankkártyás fizetés esetén 20% kedvezménnyel.
Az éves előfizetés már tartalmazza az őszi különszámot.

12 450 ft 9 990 Ft

Digitális előfizetés vásárlása a teljes archívumhoz való hozzáféréssel 25% kedvezménnyel.
Az első 500 előfizetőnek.

20 000 ft 14 990 Ft

Kérdésem van az előfizetésel kapcsolatban

előfizetek

tél
Múlt-kor magazin 2013

• Shakespeare elveszett világa
• Bájitalok a régmúltból
• Grace Kelly és Rainier: monarchia á la Hollywood
• Che Guevara Hollywoodban és a vasfüggöny mögött
• Domján Edit-Szécsi Pál: egy szerelem tíz hónapja
• Magyar űrhajósok a zűrben
• A Tenkes kapitánya
• Garibaldi magyar parancsnoka
• Az évszázad magyar műkincsrablása